Pengaruh Jenis Ragi terhadap Kualitas Tepung Biji Talipuk (Nymphaea pubescens WILLD)

Main Article Content

Dwi Sandri
Ema Lestari
Titis Linangsari

Abstract

Talipuk (Nymphaea pubescens Willd) salah satu tumbuhan khas lahan rawa yang banyak tumbuh di daerah Kalimantan yang juga merupakan salah satu sumber pangan, melalui penelitian yang telah dilakukan sebelumnya, biji talipuk dapat dibuat menjadi produk tepung, dengan kualitas tepung talipuk ditingkatkan melalui fermentasi biji talipuk dengan ragi tape, dimana menghasilkan tepung talipuk dengan kandungan protein tinggi dan memenuhi Standar Nasional Indonesia yang disebut Modified Talipuk Flour (MOTAF) dan tepung ini dapat mensubtitusi tepung terigu sebanyak 5% dalam pembuatan roti manis. Teknologi fermentasi pada bahan pangan sumber karbohidrat mampu mengubah karakteristik bahan pangan sehingga aplikasinya lebih luas untuk produk pangan dan sebagai pengganti tepung terigu seperti tepung MOCAF. Selain itu, fermentasi mengakibatkan terjadi perubahan profil komponen fitokimia yang mengakibatkan peningkatan kemampuan aktivitas antioksidan. Tujuan penelitian ini adalah menganalisis pengaruh jenis ragi terhadap kualitas tapung biji talipuk. Ragi yang digunakan yaitu ragi tape, roti dan tempe, setiap perlakuan akan dibuat sebanyak 3 kali pengulangan. Selanjutnya tepung biji talipuk terfermentasi dilakukan uji proksimat (kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, dan kadar karbohidrat). Hasil dari penelitian menunjukkan bahwa perlakuan fermentasi dengan berbagai jenis ragi mempengaruhi kualitas tepung biji talipuk yaitu untuk kadar air tepung talipuk terfermentasi memiliki kadar air yang lebih rendah dibanding tepung talipuk tanpa perlakuan, kadar abu tidak berpengaruh karena dari setiap perlakuan tidak ada perbedaan yang signifikan, kadar protein berpengaruh karena kadar protein tepung biji talipuk yang difermentasi meningkat, kadar lemak juga berperngaruh dan kadar karbohidrat juga berpengaruh yaitu karbohidrat tepung biji talipuk terfermentasi mengalami penurunan kadar.

Article Details

Section
Articles

References

Adiningrum KW, A. 2009. Pengaruh Pemberian Ekstrak Etanol Temulawak (Curcuma xanthorrhiza Roxb.) terhadap Gambaran Histopatologi Bursa Fabricius Ayam Petelur. Skripsi. Fakultas Kedokteran Hewan IPB, Bogor.

Dinas Pertanian Tanaman Pangan, 2010. Budidaya Temulawak (Curcuma xanthoriza. Roxb.). Dinas PertanianTanaman Pangan Pemerintah Provinsi Jawa Barat. Bandung.

Fatimah, Sandri D, Lestari E. 2017. Karakterisasi Pati Temulawak (Curcuma Zanthorrhiza Roxb) Dan Tepung Talipuk (Nymphaea Pubecens Willd) Termodifikasi Secara Mikrobiologi Sebagai Komoditas Sumber Bahan Pangan Pengganti Tepung Terigu. Laporan Akhir Penelitian Insinas Pratama tahun 2017.

Fatimah, Sandri D, Lestari E. 2017. Karakteristik Tepung Talipuk (Nymphaea Pubecens Willd) Termodifikasi menggunakan Ragi Tape. Disampaikan pada Seminar Nasional PATPI tahun 2017.

Khairina K, Khotimah IK, Rahayu ES. 2008. Suplementasi Lactobacillus Acidiphilus Snp-2 Pada Pembuatan Tape Biji Teratai (Nymphaea pubescens Willd). Jurnal Agritech. Vol. 28 No.4

Lestari E, Fatimah, Dwi Sandri, Retno Yuniarti. 2019. Potensi Pati Temulawak sebagai Bahan Pangan Pengganti Tepung Terigu pada Kue Bolu. Jurnal Ilmu Pangan dan Hasil Pertanian 3 (1) 60-67.

Lestari E, Sandri D, Fatimah. 2019. Pengembangan Teknologi Tepung Talipuk (Nymphea pubecens Wild) Termodifikasi dalam Aplikasi dan Evaluasinya sebagai pensubstitusi Tepung Terigu pada Produk Pangan. Laporan Akhir Penelitian Dosen Dana DIPA tahun 2019.

Masuda T, Isobe J, Jitoe A, Naktani, Nobuji. 1992. Antioxidative curcuminoids from rhizomes of Curcuma xanthorrhiza. Phytochemistry. 31(10): 36453647.

N. Aini, G. Wijonarko, and B. Sustriawan, “Sifat Fisik, Kimia, dan Fungsional Tepung Jagung yang diproses melalui Fermentasi,” AGRITECH, vol. 36, no. 2, pp. 160–169, 2016.

Rahmi, N., dkk., 2020. Biopropal Industri: PENGARUH FERMENTASI TERHADAP TOTAL FENOLIK, AKTIVITAS PENGHAMBATAN RADIKAL DAN AKTIVITAS ANTIBAKTERI EKSTRAK TEPUNG BIJI TERATAI (Nymphaea pubescens Willd.). Baristand Industri Pontianak, Volume 11 Nomor 1, pp. 9-18.

Rao, MNA. 1995. Antioxidant properties of curcumin. International symposium on curcumin phannacochemistry (ISCP) Yogyakarta (ID) : Fakultas Farmasi Universitas Gajah Mada bekerjasama dengan The Departement of Pharmacochemistry Vrije Universiteit Amsterdam.

Rodríguez, H., Antonio, J., María, J., De, B., López, F., Felipe, D., … Muñoz, R. (2009). Food phenolics and lactic acid bacteria. International Journal of Food Microbiology, 132(2–3), 79–90. https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2009.03.02 5

Sulaeman A, Marliyati, Khomsan A , Kustiyah L. 1993. Studi Karakteristik Fisik, Kimia, dan Fungsional Biji Bunga Teratai Putih (Nymphaea pubescens Willd) dan Pemanfaatannya sebagai Sumber Bahan Pangan Potensial. Abstrak Hasil Penelitian


Susanti H. 2015. Studi Etnobotani Sayuran Lokal Khas Rawa Di Pasar Martapura Kalimantan Selatan. Jurnal ZIRAA’AH, Volume 40 Nomor 2, Juni 2015 Halaman 140-144

Tamang, J. P., Shin, D., Jung, S., & Chae, S. (2016). Functional properties of microorganisms in fermented foods. Frontiers in Microbiology, 7(April), 1–13. https://doi.org/10.3389/fmicb.2016.00578

Tandrianto, J., D.K. Mintoko, dan S. Gunawan, 2014. Jurnal Teknik POMITS: Pengaruh Fermentasi pada Pembuatan Mocaf (Modified Cassava Flour) dengan Menggunakan lactobacillus plantarum terhadap Kandungan Protein, Vol. 3, No. 2 F-143-145

Most read articles by the same author(s)

<< < 1 2 3 > >>