Pengaruh Jenis Ragi terhadap Kualitas Tepung Biji Talipuk (Nymphaea pubescens WILLD)

Abstract

Talipuk (Nymphaea pubescens Willd) salah satu tumbuhan khas lahan rawa yang banyak tumbuh di daerah Kalimantan yang juga merupakan salah satu sumber pangan, melalui penelitian yang telah dilakukan sebelumnya, biji talipuk dapat dibuat menjadi produk tepung, dengan kualitas tepung talipuk ditingkatkan melalui fermentasi biji talipuk dengan ragi tape, dimana menghasilkan tepung talipuk dengan kandungan protein tinggi dan memenuhi Standar Nasional Indonesia yang disebut Modified Talipuk Flour (MOTAF) dan tepung ini dapat mensubtitusi tepung terigu sebanyak 5% dalam pembuatan roti manis. Teknologi fermentasi pada bahan pangan sumber karbohidrat mampu mengubah karakteristik bahan pangan sehingga aplikasinya lebih luas untuk produk pangan dan sebagai pengganti tepung terigu seperti tepung MOCAF. Selain itu, fermentasi mengakibatkan terjadi perubahan profil komponen fitokimia yang mengakibatkan peningkatan kemampuan aktivitas antioksidan. Tujuan penelitian ini adalah menganalisis pengaruh jenis ragi terhadap kualitas tapung biji talipuk. Ragi yang digunakan yaitu ragi tape, roti dan tempe, setiap perlakuan akan dibuat sebanyak 3 kali pengulangan. Selanjutnya tepung biji talipuk terfermentasi dilakukan uji proksimat (kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, dan kadar karbohidrat). Hasil dari penelitian menunjukkan bahwa perlakuan fermentasi dengan berbagai jenis ragi mempengaruhi kualitas tepung biji talipuk yaitu untuk kadar air tepung talipuk terfermentasi memiliki kadar air yang lebih rendah dibanding tepung talipuk tanpa perlakuan, kadar abu tidak berpengaruh karena dari setiap perlakuan tidak ada perbedaan yang signifikan, kadar protein berpengaruh karena kadar protein tepung biji talipuk yang difermentasi meningkat, kadar lemak juga berperngaruh dan kadar karbohidrat juga berpengaruh yaitu karbohidrat tepung biji talipuk terfermentasi mengalami penurunan kadar.