OPTIMASI SUHU DAN LAMA PENGUKUSAN UNTUK MEMPERPANJANG UMUR SIMPAN GETUK PISANG RAINBOW

Abstract

Getuk merupakan pangan semi basah yang biasanya terbuat dari ubi kayu melalui tahap persiapan bahan, pengukusan, penghancuran atau penumbukan, pencampuran bahan tambahan dan pencetakan atau pembentukan. Getuk pisang rainbow merupakan produk inovasi olahan getuk berbahan baku pisang uli. Produk ini dinamakan getuk rainbow karena memiliki tiga variasi
warna sehingga terlihat seperti pelangi. Tujuan penelitian ini adalah untuk memperpanjang umur simpan getuk pisang rainbow dengan melakukan optimasi terhadap suhu dan lama pengukusan getuk. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan variasi suhu 60⁰C, 70⁰C, 80⁰C, dan 90⁰C dan variasi waktu untuk masing-masing suhu pengukusan 15 menit, 30
menit, dan 45 menit. Penentuan umur simpan dilakukan menggunakan metode Extended Storage Studies (ESS) yaitu penentuan tanggal kadaluwarsa dengan jalan menyimpan suatu seri produk pada kondisi normal sehari-hari sambil dilakukan pengamatan terhadap penurunan mutunya hingga mencapai tingkat mutu kadaluwarsa. Hasil menunjukkan bahwa suhu pengukusan terbaik diperoleh pada suhu 80⁰C dengan waktu pengukusan selama 45 menit yang mana getuk pisangrainbow diterima oleh panelis 80% dengan waktu penyimpanan selama 2 hari, dan berdasarkan hasil pengamatan bakteri, getuk pisang rainbow dapat bertahan selama 2 hari dengan jumlah mikroba yang melewati ambang batas yang diperbolehkan pada hari ke-3.

Kata kunci : getuk, getuk pisang rainbow, umur simpan