PEMBUATAN KITOSAN DARI KULIT UDANG PUTIH (Penaeus merguiensis) DAN APLIKASINYA SEBAGAI PENGAWET ALAMI UNTUK UDANG SEGAR

Abstract

Kitosan merupakan modifikasi senyawa kitin yang banyak terdapat dalam kulit luar hewan golongan Crustaceae seperti udang dan kepiting. Khasiat kitosan sebagai bahan antibakteri dan kemampuannya untuk mengimobilisasi bakteri menjadikan kitosan dapat digunakan sebagai pengawet makanan. Daya hambat kitosan terhadap bakteri tergantung dari konsentrasi pelarut kitosan. Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan lama waktu pengawetan udang segar dengan menggunakan larutan kitosan serta mengidentifikasi pengaruh kitosan terhadap sifat fisis udang segar baik dari segi bau maupun tekstur udang. Percobaan dibagi dalam 3 tahap. Tahap pertama Isolasi kitin dari kulit udang putih (Penaeus merguiensis) dengan dua perlakuan yaitu deproteinisasi dengan menggunakan NaOH 1 M dan demineralisasi dengan menggunakan CH3COOH 1 M dan HCl 1 M. Tahap kedua adalah proses deasetilasi kitin menjadi kitosan dengan menggunakan NaOH 1 M. Tahap ketiga adalah tahap aplikasi penambahan kitosan pada udang segar dengan variasi konsentrasi kitosan 0,5 g; 1 g; 1,5 g; dan 2 g dalam 1% CH3COOH dengan variabel waktu perendaman udang segar selama 15, 30, 45, dan 60 menit. Hasil penelitian menunjukkan bahwa udang segar yang direndam dalam larutan asam asetat encer 1% pada semua konsentrasi yang diuji memiliki daya simpan selama 2 hari, dengan teksturnya masih bagus dan bau masih berbau udang.