Karakteristik Kimia dan Organoleptik Stick Puff Pastry Dengan Variasi Penambahan Tepung Daun Kelor (Moringa oleifera)
Article Sidebar
Main Article Content
Abstract
Daun kelor (Moringa oleifera) dalam kondisi kering mengandung gizi yang lebih tinggi, seperti protein, serat, karbohidrat, dan kalsium, dibandingkan kondisi basah. Potensi ini dimanfaatkan untuk menghasilkan tepung daun kelor yang digunakan menjadi bahan substitusi pada produk puff pastry stick. Penelitian ini bertujuan untuk (1) mengkarakterisasi sifat kimiawi produk berupa kadar air, kadar abu, kadar protein, dan serat kasar, (2) menganalisis organoleptik melalui metode hedonik berdasarkan warna, aroma, rasa, dan tekstur, serta (3) menentukan formulasi terbaik menggunakan metode Bayes dengan variasi penambahan tepung daun kelor: F0 (tanpa tepung daun kelor), F1 (2,5 g tepung daun kelor), F2 (5 g tepung daun kelor), F3 (7,5 g tepung daun kelor), dan F4 (10 g tepung daun kelor). Hasil karakterisasi kimiawi menunjukkan bahwa puff pastry stick dengan kelima formulasi memenuhi standar mutu SNI untuk cookies, kecuali pada kadar protein formula F0 dan serat kasar. Uji organoleptik yang melibatkan 30 panelis menunjukkan bahwa formula F1 (penambahan 2,5 g tepung daun kelor) paling disukai berdasarkan warna, aroma, rasa, dan tekstur. Dengan demikian, formulasi terbaik pada penelitian ini adalah F1, yang memberikan keseimbangan nutrisi dan tingkat penerimaan organoleptik yang optimal.
Article Details
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
References
Aminah, S., Ramdhan, T., Yanis, M. 2015. Kandungan Nutrisi dan Sifat Fungsional Tanaman Kelor (Moringa oleifera). Buletin Pertanian Perkotaan. Vol. 5 (2): 35 –44.
Andrasari E., Lahming, & Ratnawaty F. 2019. Pengaruh Penambahan Tepung Rebung (Gigantochloa apus) terhadap Mutu Mie Basah. Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian. 5 (1): 24-29.
Angelina, C., Swasti, Y. R., & Pranata, F. S. (2021). Peningkatan nilai gizi produk pangan dengan penambahan bubuk daun kelor (Moringa oleifera). Jurnal Agroteknologi, 15(01), 79-93.
Asfi, W. M., Harun, N., & Zalfiatri, Y. (2017). Pemanfaatan tepung kacang merah dan pati sagu pada pembuatan crackers (Doctoral dissertation, Riau University).
Engelen, A. (2018). Analisis kekerasan, kadar air, warna dan sifat sensori pada pembuatan keripik daun kelor. Journal Of Agritech Science (JASc), 2(1), 10-10.
Feringo, T. (2019). Analisis Kadar Air, Kadar Abu, Kadar Abu Tak Larut Asam Dan Kadar Lemak Pada Makanan Ringan Di Balai Riset Dan Standarisasi Industri Medan (Doctoral dissertation, Universitas Sumatera Utara).
Fitriana, D. I. N. & Yuwono, S., 2021. Program Studi Teknologi Pangan. Analisis Kadar Serat Pada Snack Bar Dengan Berbagai Komposisi Tepung Beras Hitam (Oryza).
Gissley, W. (2017). Professional Baking Seventh Edition. Amerika: Wiley
Silow, C., Emanuele Z., & Elke K. A. 2016. Impact of Low-Trans Fat Compositions on The Quality of Conventional and Fat-Reduced Puff Pastry. Journal of Food Science and Technology, 53(4):2117–2126.
Guntarti, A. (2015). Penentuan Parameter NON Spesifik Ekstrak Etanol Kulit Buah Manggis (Garcinia Mangostana) pada Variasi Asal Daerah. Jurnal Farmasains, 5.
Halim, Yuniwaty. Hardoko. Handayani, Ratna. Virly. 2018. Training Drumstick Leaves-Based Instant Beverage Making At Kelompok Wanita Tani Cemara, Pamulang Barat, Tangerang Selatan. Jurnal Sinergitas, Vol. 2 Nomor 2.
Harahap, A. K. (2021). Uji Daya Terima dan Kandungan Gizi Crackers Tepung Biji Durian Dan Bayam Merah Sebagai Makanan Tambahan Anak Sekolah Dasar (Doctoral dissertation, Universitas Islam Negeri Sumatera Utara Medan).
Helingo, Z. (2021). Pengaruh penambahan tepung daun kelor terhadap kualitas roti dengan berbahan dasar tepung sukun. Jambura Journal of Food Technology, 3(2), 1-12.
Isnan, W. dan Nurhaedah, M. 2017. Ragam Manfaat Tanaman kelor (Moringa oleifera Lamk.) Bagi Masyarakat. Info Teknis Eboni. 14. (1):63, 73.
Kurniawati, I., Fitriyya, M. dan Wijayanti, 2018. Karakteristik Tepung Daun Kelor Dengan Metode Pengeringan Sinar Matahari. Prosiding Seminar Nasional Unimus. Universitas Muhammadiyah Semarang: 238-243.
Mardiah, A. D., Trisnawati, C. Y. & Surjoseputro, S., 2014. Pengaruh Lama Penyimpanan Adonan Beku Terhadap Sifat Fisikokimia Dan Organoleptik Puff Pastry Yang Disubstitusi Modified Cassava Flour. Jurnal Teknologi Pangan Dan Gizi, 13(1), Pp. 23-28.
Meliawati, N. P. E. (2022). Pengaruh Penambahan Ekstrak Daun Kelor Terhadap Karakteristik Moringa Puff (Doctoral dissertation, Poltekkes Kemenkes Denpasar Jurusan Gizi 2022).
Nisa, F., Subrata, A., & Pangestu, E. (2018). Kehilangan bahan kering, acid detergent fiber dan N-acid detergent fiber daun Moringa oleiferasecara in vitro. Jurnal Sain Peternakan Indonesia, 13(3), 282-286.
Pakerti Luhur, A. And Purnama Candra, R. (2022) Prodi D3 Analisis Farmasi Dan Makanan Universitas Malahayati Analysis Of Protein Levels In Corn (Zea Mays L.) Purchased With Brand L In The Market Region Of Semuli Jaya Lampung Utara With Using The Kjeldahl Method’, Jurnal Analis Farmasi, 7(2), Pp. 119–129.
Papandreou, D., Noor, Z.T., & Rashed, M. (2015). The role of soluble, insoluble fibers and their bioactive compounds in cancer: A mini review. Food and Nutrition Sciences, 6, 1-11
Utomo, R., Agus, A., Noviandi, C. T., Astuti, A., & Alimon, A. R. (2021). Bahan pakan dan formulasi ransum. UGM PRESS.
Widyaningsih, W. N. (2017). Pangan Fungsional. Malang: Universitas Brawijaya Media Sari. (2016). Perbandingan Tepung Sorgum, Tepung Sukun, dengan Kacang Tanah dan Jenis Gula terhadap Karakteristik Snack Bar. Bandung: Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknik Universitas Pasundan.
Yunita, L., Rahmiati, B. F., Naktiany, W. C., Lastyana, W., & Jauhari, M. T. (2022). Analisis Kandungan Proksimat Dan Serat Pangan Tepung Daun Kelor dari Kabupaten Kupang Sebagai Pangan Fungsional. Nutriology: Jurnal Pangan, Gizi, Kesehatan, 3(2), 44-49.