Daya Terima Panelis dan Karakterisasi Selai Kulit Pisang Kepok dengan Penambahan Pisang Ambon

Main Article Content

Siti Munasari
Dwi Sandri
Jefriadi Jefriadi

Abstract

Kulit pisang kepok (Musa paradisiaca forma typical) merupakan hasil samping dari pisang kepok yang digunakan oleh industri pangan. Saat ini kulit pisang kepok belum banyak dimanfaatkan secara produktif, padahal kulit pisang kepok masih memiliki kandungan gizi dan pektin yang dapat diolah menjadi produk pangan yaitu selai. Untuk meningkatkan mutu selai kulit pisang kepok dilakukan penambahan pisang ambon. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh penambahan pisang ambon terhadap tingkat kesukaan selai, mendapatkan formulasi terbaik berdasarkan daya terima panelis dan mengukur karakterisasi selai yang dihasilkan dari semua perlakuan. Tahapan pembuatan selai yaitu dengan membuat bubur kulit pisang kepok dan bubur pisang
ambon kemudian dimasak dengan gula dan asam sitrat. Analisis daya terima selai dilakukan dengan uji tingkat kesukaan (hedonik) kemudian data dianalisis dengan uji ANOVA dan DMRT. Karakteristik selai dilakukan dengan uji kadar air dan uji daya oles. Penambahan pisang ambon berpengaruh nyata terhadap rasa selai, formulasi selai terbaik berdasarkan daya terima panelis adalah pada perlakuan 50% : 50% bubur kulit pisang kepok dengan bubur pisang ambon. Karakterisasi selai yang dihasilkan dari semua perlakuan mempunyai kadar air berkisar 29,71 – 35,06% dan daya oles berkisar antara 9 – 11,6 cm.

Article Details

Section
Articles
Author Biographies

Siti Munasari, Jurusan Teknologi Industri Pertanian Politeknik Negeri Tanah Laut

Jurusan Teknologi Industri Pertanian Politeknik Negeri Tanah Laut

Dwi Sandri, Jurusan Teknologi Industri Pertanian Politeknik Negeri Tanah Laut

Jurusan Teknologi Industri Pertanian Politeknik Negeri Tanah Laut

Jefriadi Jefriadi, Program Studi Teknik Kimia Fakultas Teknik Universitas Lambung Mangkurat

Program Studi Teknik Kimia Fakultas Teknik Universitas Lambung Mangkurat

References

Agustina, W.W. dan Handayani, M.N., 2016. Pengaruh Penambahan Wortel (Daucus carota) Terhadap Karakteristik Sensori dan Fisiko Kimia Selai Buah Naga Merah (Hyloreceus polyhiruz). Fortech 1 (1).
Anam, C. dan Handajani, S., 2010. Mi Kering Waluh (cucurbita moschata) dengan Antioksidan dan Pewarna Alami. Jurnal Caraka Tani XXV No.1.
Badan Pusat Statistik dan Kementerian Pertanian Kabupaten Tanah Laut Kalimantan Selatan., 2017. Laporan Tanaman Buah-buahan dan Sayuran Tahunan. Triwulan 1.
Badan Standardisasi Nasional., 2008. Selai Buah SNI-01-3746-2008. Jakarta. http://sisni.bsn.go.id/index.php?/sni_main/sni/detail_sni/7708 diakses pada hari
Kamis tanggal 27 April 2017, pada pukul 15.26 WITA.
Fahrizal. dan Fadhil, R., 2014. Kajian Fisiko Kimia dan Daya Terima Organoleptik Selai Nenas yang Menggunakan Pektin dari Limbah Kulit Kakao. Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia Vol. (6) No.3.
Herianto, A., Hamzah F. dan Yusmarini., 2015. Studi Pemanfaatan Buah Pisang Mas (Musa acuminata) dan Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) dalam
Pembuatan Selai. Jom FAPERTA Vol. 2 No. 2.
Legowo, A.M., Nurwantoro. dan Sutaryo., 2007. Buku Ajar Analisis Pangan. Semarang: Universitas Diponegoro.
Sundari, D. dan Komari., 2010. Formulasi Selai Pisang Raja Bulu dengan Tempedan Daya Simpannya (formulation the jam mixture of 'raja bulu' banana with tempe and durability). PGM 2010, 33(1): 93-101.
Sutriono, Y. dan Pato, U., 2016. Pemanfaatan Buah Terung Belanda dan Pisang Kepok dalam Pembuatan Selai. Jurnal Faperta Vol. 3 No. 2.
Wirawan. dan Mushollaeni, W., 2008. Optimasi Lama Blanching Pengolahan Selai Kacang Tanah Metode Regresi Kuadratik. Jurnal Buana Sains Vol 8 No 1.
Yuwono, S.S. dan Tri, S., 1998. Pengujian Fisik Pangan. Malang: Universitas Brawijaya.GoogleCendekia.https://scholar.google.co.id/citations?user=SYvvD5YA
AAAJ&hl=id diakses pada tanggal 02 Mei 2017, pukul 15.37 WITA.