Pengaruh Substitusi Tepung Kulit Pisang Kepok (Musa Paradisiaca L) terhadap Kadar Serat dan Daya Terima Cookies
Article Sidebar
Main Article Content
Abstract
Kulit pisang berpotensi sebagai sumber pati untuk pembuatan tepung karena mengandung karbohidrat sebesar 18,50%. Tepung kulit pisang kepok dapat dimanfaatkan sebagai bahan pensubtitusi pembuatan cookies untuk meningkatkan nilai serat. Penelitian ini dilakukan untuk mengukur rendemen tepung kulit pisang yang dihasilkan pada proses pembuatan cookies menggunakan metode pengeringan sinar matahari, menganalisis perbandingan formulasi terbaik substitusi tepung kulit pisang kepok pada cookies, dan menganalisis tingkat penerimaan panelis terhadap produk cookies yang dihasilkan. Rancangan penelitian yang digunakan adalah rancangan acak lengkap dengan 4 perlakuan substitusi tepung terigu dan tepung kulit pisang kepok yaitu A1 (100% : 0), A2 (75% : 25 %), A3 (70% : 30%), A4 (65% : 35%) dan A5 (50% : 50%), kemudian dilanjutkan dengan analisis kadar air dan kadar serat. Pada masing-masing perlakukan dianalisis uji organoleptik (rasa, aroma, tekstur dan warna). Data yang diperoleh diuji ANOVA dan uji lanjutan DMRT untuk mengetahui pengaruh perlakukan pada masing-masing perlakukan cookies. Hasil penelitian menunjukkan bahwa karakteristik tepung kulit pisang kepok perlakukan terbaik yaitu tepung terigu 75% dan tepung kulit pisang kepok 25% dengan kadar air 2,13% serta kadar serat 15,34%. Berdasarkan hasil uji daya terima, penggunaan tepung kulit pisang kapok sebesar 75% tepung terigu 25% tepung kulit pisang kepok lebih disukai oleh panelis.
Article Details
References
Azizah, H. N. 2012. „Pengaruh Penggunaan Tepung Tempe sebagai Bahan Pensubstitusi Daging Sapi Terhadap Komposisi Proksimat dan Daya Terima Sosis‟. Skripsi. Surakarta: Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Dion, S. 2017. „Ekstrak dan Ekstraksi‟. http://dionsimon 1997. Blogspot.com/201 7/03/Diakses pada tanggal 30 Mei 2018 pukul 10.25 Wita.
Ermawati, W.O., Wahyuni, S., Rejeki, S. 2016. „Kajian Pemanfaatan Limbah Kulit Pisang Raja (Musa paradisiaca var Raja) dalam Pembuatan Es Krim‟, Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 1 No. 1, p.67-72, Th 2016.
Hartono,A., Pramudyo, J.H.B. 2013. „Pelatihan Pemanfaatan Limbah Kulit Pisang Sebagai Bahan Dasar Pembuatan Kerupuk‟. .Jurusan Manajemen Fakultas Ekonomi Universitas Islam Indonesia.
Hikmatun, T. 2014. „Eksperimen penggunaan filler tepung kulit pisang dalam pembuatan nugget tempe‟. Jurusan Teknik Jasa Produksi, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Semarang, Indonesia.
Hombing, H.F. 2016. „Analisa kadar air pada Biskuit‟. http://heplinfreslysihom bing.blogspit.co.id/2016/03/analisa-kadar-air-pada-biskuit.html. Di akses pada tanggal 29 Maret 2018 pukul 18.00 Wita.
Kahara, D.G. 2016. „Pengaruh Substitusi Tepung Kulit Pisang Raja Terhadap Kadar Serat Dan Daya Terima Cookies‟. Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Kisnawaty W.S dan Kurnia P. 2017. „Pengaruh Subtitusi Tepung Biji Nangka Pada Pembuatan Cookies Ditinjau dari kekerasan Dan Daya Terima‟. Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Martunis, 2012. „Pengaruh Suhu dan Lama Pengeringan Terhadap Kuantitas dan Kualitas Pati Kentang Varietas Granola‟. Fakultas Pertanian, Universitas Syiah Kuala, Darussalam, Banda Aceh - 23111, Indonesia.
Santoso, A. 2011.‟Serat Pangan (Dietary Fiber) Dan Manfaatnya Bagi Kesehatan‟. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Unwidha Klaten.
Setyaningsih, Dwi, Anton Apriyantono, dan Maya Puspita Sari. 2010. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Argo. Bogor: IPB Press
Subandoro,B. R..H., Atmaka, W. 2013. „Pemanfaatan Tepung Millet Kuning dan Tepung Ubi Jalar Kuning Sebagai Subtitusi Tepung Terigu dalam
Pembuatan Cookies Terhadap Karakteristik Organoleptik dan Fisikokimia‟. Jurnal Teknosains Pangan Vol 2 No 4.
Singh, C., Rias, S., Saxena, D.C. 2008, Eeffect Of Incorporating Sweetpotato Flour to Wheat Flour on Quality Chacteristics of Cookies. African J. Food Science, 2,65- 72.
Wakano, D., Samson. E., Tetelepta D. L. 2016. „Pemanfaatan Limbah Kulit Pisang Sebagai Bahan Olahan Kripik Dan Kue Donat Di Desa Batu Merah Kota Ambon‟. Jurusan Biologi Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam.
Yudha, L. F., Joni, K. 2015. „Pengaruh Penambahan Tepung Kulit Pisang Terhadap Pertumbuhan Bakteri Lactobacillus casei pada Es Krim‟. Malang: Universitas Brawijaya Malang.