Karakteristik Kimia, Mikrobiologi, Sensori Sereal Flakes Berbahan Dasar Tepung Ubi Nagara (Ipomoea batatas L.) dan Tepung Jewawut (Setaria italica)

Abstract

Sereal flakes merupakan produk sereal sarapan praktis yang diolah dari serealia seperti beras, gandum, jagung, dan umbi-umbian. Sereal flakes biasa dinikmati bersama dengan susu, air, atau yoghurt. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui sifat kimia, mikrobiologi, dan sensori produk sereal flakes dari ubi nagara dan jewawut yang merupakan bahan dari sumber daya lokal Kalimantan Selatan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 perlakuan dan 2 ulangan. Perlakuan tersebut adalah komposisi tepung ubi nagara dan tepung jewawut yaitu sebesar (75:25), (50;50), dan (25:75). Sereal flakes ubi nagara dan jewawut diuji kadar proksimat (kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat), kadar serat kasar, TPC, dan sensori (hedonik dan skoring). Berdasarkan pengamatan, sereal flakes dengan konsentrasi (25:75) merupakan perlakuan terbaik kandungan nutrisi dengan kadar air 0,55%, kadar abu 2,24%, kadar protein 11,40%, kadar lemak 20,70%, kadar karbohidrat 65,13%, kadar serat kasar 6,76%, kalori 492,29 kal/100g, dan TPC 8,5x10¹ koloni/ml. Dari ketiga perlakuan dinyatakan baik/layak untuk dikonsumsi karena masih memenuhi syarat mutu dari sereal SNI 01-42017-1996. Sedangkan biaya produksi untuk sereal flakes ubi nagara dan jewawut dengan formulasi (75:25) sebesar Rp.13.295,00/100g, formulasi (50:50) sebesar Rp.14.337,25/100g, dan formulasi (25:75) sebesar Rp.15.379,50/100g.