Peran Perendaman dalam Larutan Kapur Sirih terhadap Sifat Keripik Kulit Mangga (Mangifera Indica L.)

Article Sidebar

pdf
Published: Jun 30, 2023
DOI: https://doi.org/10.34128/jtai.v10i1.175
Keywords:
Larutan kapur sirih, kulit mangga, keripik kulit mangga, limbah buah mangga

Main Article Content

Bovi Wira Harsanto
Universitas Veteran Bangun Nusantara
Wahyu Dwi Saputra
Universitas Gadjah Mada

Abstract

Kulit mangga merupakan salah satu limbah dari buah mangga yang jarang diolah menjadi produk pangan, seperti keripik. Perlakuan perendaman dengan larutan kapur sirih (Ca(OH)2 berpotensi dapat memperkokoh jaringan kulit buah mangga sehingga berpeluang menjadikan keripik kulit mangga memiliki tekstur renyah saat digoreng. Pembuatan keripik kulit mangga butuh evaluasi secara ilmiah untuk meyakinkan bahwa produk dapat dikonsumsi dan diterima masyarakat. Oleh karena itu, tujuan penelitian ini adalah untuk mengevaluasi sifat keripik kulit mangga setelah diberi perlakuan perendaman dengan larutan kapur sirih. Dalam studi ini, kulit mangga direndam dalam 1% dan 2% (b/v) larutan kapur sirih sebelum diberi adonan tepung dan digoreng. Setelah itu, keripik kulit mangga diamati dengan beberapa parameter, seperti kadar proksimat, warna, tekstur, dan sifat sensoris. Hasil menunjukkan bahwa kulit mangga yang direndam dalam 2% (b/v) larutan kapur sirih memiliki kadar air yang lebih rendah dan rasa yang lebih disukai panelis dibandingkan direndam 1% (b/v) larutan kapur sirih, meskipun tidak berbeda nyata dari segi tekstur. Temuan studi ini menjadi informasi ilmiah yang penting dalam menerapkan upaya pemanfaatan limbah dari buah mangga

Article Details

Issue
Vol. 10 No. 1 (2023): Jurnal Teknologi Agro-Industri
Section
Articles
Creative Commons License

This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.

References

Abdillah, R. 2007. Pengaruh konsentrasi larutan natrium bisulfit (NaHSO3) dan konsentrasi larutan kapur (Ca(OH)2) terhadap karakteristik french fries ubi jalar (Ipomoea batatas L). Bandung: Universitas Pasundan.

Abriana, A., Sutanto, S., Elvira, E. and Halik, A. 2021. Sifat kimia dan uji organoleptik keripik pepaya (Carica pepaya l.) Dengan perendaman dalam larutan garam.

AOAC. 1995. Official methods of analysis. 16th ed. Washington D.C.: Association of official analytical chemists.

AOAC. 2005. Official methods of analysis. 18th ed. Washington D.C.: Association of official analytical chemists.

Badan Pusat Statistik. 2022. Statistik Indonesia Tahun 2022. Jakarta Pusat.

Badan Standarisasi Nasional. 1996. SNI Keripik ubi jalar.

Fajriyani, A., Hersoelistyorini, W. and Nurhidajah. 2019. Nilai TBA, FFA, Kadar AirDan Sifat Sensori Keripik Kentang Berdasarkan Jenis Kemasan Dan Lama Penyimpanan. Jurnal Pangan dan Gizi 9(2), pp. 108–118.

Fennema. O. R. 1976. Principle of Food Science. Part I Food Chemistry. Marcell. Fennema. O. R. ed. New York: Dekker, Inc.

Geerkens, C.H., Nagel, A., Just, K.M., Miller-Rostek, P., Kammerer, D.R., Schweiggert, R.M. and Carle, R. 2015. Mango pectin quality as influenced by cultivar, ripeness, peel particle size, blanching, drying, and irradiation. Food Hydrocolloids 51, pp. 241–251. doi: 10.1016/j.foodhyd.2015.05.022.

Habibi, N.A., Fathia, S. and Utami, C.T. 2019. Perubahan Karakteristik Bahan Pangan pada Keripik Buah dengan Metode Freeze Drying (Review). Jurnal Sains Terapan 5(2), pp. 67–76.

Husni, M., Basuki, E., Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri, M., Mataram, U. and Pengajar Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri, S. 2015. Pengaruh suhu dan lama penggorengan vakum terhadap mutu keripik mangga (mangifera indica l.) The effect of temperature and time of vacuum frying on mango (Mangifera indica l.) Chips quality.

Marçal, S. and Pintado, M. 2021. Mango peels as food ingredient / additive: nutritional value, processing, safety and applications. Trends in Food Science and Technology 114, pp. 472–489. doi: 10.1016/j.tifs.2021.06.012.

Mugwagwa, L.R. and Chimphango, A.F.A. 2019. Box-Behnken design based multi-objective optimisation of sequential extraction of pectin and anthocyanins from mango peels. Carbohydrate Polymers 219, pp. 29–38. doi: 10.1016/j.carbpol.2019.05.015.

Nurainy, F., Nurdjanah, S., Nawansih, O., Rahmad Hidayat, dan, Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, D., Pertanian Universitas Lampung, F. and Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, M. 2013. Keripik Pisang Muli Vacuum Frying Fibra Nurainy et al 78 Pengaruh konsentrasi cacl 2 dan lama perendaman terhadap sifat organoleptik keripik pisang muli (Musa paradisiaca l.) dengan penggorengan vakum (vacuum frying) [The effect of CaCl 2 concentration and soaking time on the organoleptic properties of muli banana cracker (Musa paradisiaca L.) processed using vacuum frying].

Nurmila, Nurhaeni and Ridhay, A. 2019. Ekstraksi dan karakterisasi pektin dari kulit buah mangga harumanis (Mangifera indica l.) Berdasarkan variasi suhu dan waktu [Extraction and Characterization of Pectin from Harumanis Mango Peels With Various Temperatures and Times]. Kovalen: Jurnal Riset Kimia 5(1), pp. 58–67.

Rachma, D.F., Widyasanti, A. and Harnesa, S. 2021. Ekstraksi Oleoresin dari Kulit Mangga Kuweni (Mangifera Odorata. Griff) dengan Ultrasound Assisted Extraction (UAE) Bertingkat. Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis dan Biosistem 9(1), pp. 20–25. Available at: https://jkptb.ub.ac.id/index.php/jkptb/article/view/585.

Rojas, R., Alvarez-Pérez, O.B., Contreras-Esquivel, J.C., Vicente, A., Flores, A., Sandoval, J. and Aguilar, C.N. 2020. Valorisation of Mango Peels: Extraction of Pectin and Antioxidant and Antifungal Polyphenols. Waste and Biomass Valorization 11(1), pp. 89–98. doi: 10.1007/s12649-018-0433-4.

Rosyidin, D., Widati, A.S. and Prakoso, J. 2008. Pengaruh Penggunaan Rumput Laut terhadap Kualitas Fisik dan Organoleptik Chicken Nuggets. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak 3(1).

Sahri, Sholahuddin, A.M. and Ma’arif, M.J. 2023. Pelatihan Pembuatan Pangsit Mangga di Desa Dero Kecamatan Bringin Kabupaten Ngawi. Jurnal Pengabdian dan Pemberdayaan Masyarakat 3(1), pp. 1–7. Available at: https://journal.inspirasi.or.id/index.php/jppm [Accessed: 2 April 2023].

Saputri, R.K., Rachmawati, U., Ningrum, I.K., Sari, N.A. and Mutiani, T. 2023. Pelatihan Pengolahan dan Analisis Usaha Mangga Kering (Dried Mango) di Desa Sumberagung Kecamatan Banjarejo Kabupaten Blora. Journal of Research Applications in Community Service 2(1), pp. 9–14. doi: 10.32665/jarcoms.v2i1.1337.

Siddiq, M., Brecht, J.K. and Sidhu, J.S. 2017. Handbook of mango fruit : production, postharvest science, processing technology and nutrition.

Tetelepta, G., Souripet, A. and Somalay, M.O.N. 2018. Pengaruh Jenis Larutan Perendaman Terhadap Sifat Fisik dan Organoleptik Keripik Kulit Ubi Kayu. AGRITEKNO, Jurnal Teknologi Pertanian 7(2), pp. 36–42. doi: 10.30598/jagritekno.2018.7.2.36.

Wahyuni, R. 2012. Pengaruh persentase dan lama perendaman dalam kapur sirih (CaOH2) terhadap kualitas keripik talas ketan (Colocasia esculanta). Jurnal Yudharta.

Wongkaew, M. et al. 2021. Fruit characteristics, peel nutritional compositions, and their relationships with mango peel pectin quality. Plants 10(6). doi: 10.3390/plants10061148.

Wongkaew, M., Sommano, S.R., Tangpao, T., Rachtanapun, P. and Jantanasakulwong, K. 2020. Mango peel pectin by microwave-assisted extraction and its use as fat replacement in dried chinese sausage. Foods 9(4). doi: 10.3390/foods9040450.

Wulandari. 1999. Pengaruh Konsentrasi Ca(OH)2 Sebagai Larutan Perendaman dan Lama Perendaman Terhadap Kualitas Manisan Kulit Melinjo Kering. Malang: Universitas Brawijaya.

Yunus, R. and Syam, H. 2017. Pengaruh persentase dan lama perendaman dalam larutan kapur sirih Ca(OH)2 terhadap kualitas keripik pepaya (Carica papaya L.) dengan vacuum frying The Effect Of Percentage And Long Of Submersion In Whiting Solution Ca(OH)2 Towards The Quality Of Papaya Chips (Carica papaya L.) With The Vacuum Frying.