PENGARUH SUBTITUSI FRAKSI OLEIN MINYAK SAWIT MERAH PADA BUMBU KACANG BATAGOR TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK, SENSORIS, DAN KANDUNGAN PRO-VITAMIN A
Main Article Content
Abstract
Abstrak
Fraksi olein minyak sawit merah atau red palm olein oil (RPOOO) merupakan minyak hasil pemurnian dari minyak sawit kasar (CPO) yang memiliki kandungan karoten tinggi sehingga dapat menjadi sumber provitamin A yang potensial. Bumbu batagor adalah semacam saus berbumbu yang berbahan kacang tanah goreng. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh subtitusi minyak sawit merah (RPOO) pada bumbu kacang Batagor terhadap pengaruh subtitusi minyak sawit merah (RPOO) pada bumbu Batagor terhadap karakteristik fisik, sensoris produk, dan potensi provitamin A yang ada pada bumbu batagor yang disubtitusi RPOO. Pada penelitian ini, bumbu batagor di subtitusi sebanyak 0%, 3% dan 6% dengan RPOO. Variabel yang diamati pada penelitian ini yaitu karakteristik fisik (viskositas, kestabilan dan warna),sensoris (mutu hedonik dan uji Duo Trio). Dan kandungan provitamin A . Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi RPOO tidak berpengaruh terhadap stabilitas emulsi bumbu batagor tetapi berpengaruh terhadap viskositas, warna dan mutu hedonik bumbu batagor. Bumbu batagor dengan 3 % substiusi memiliki mutu hedonic dalam skala antara suka dan sangat sulka dan mampu memberikan tambahan pro-vitamin A setara dengan 12, 13 % kebutuhan vitamin A untuk anak anak
Kata kunci: Fraksi olein Minyak sawit merah (RPOO), bumbu kacang Batagor, stabilitas,
viskositas, sensoris, pro-vitamin A
Abstract
The red palm olein oil (RPOOO) fraction is refined oil from crude palm oil (CPO) which has a high carotene content so that it can be a potential source of provitamin A if added to some traditional foods, including batagor sauce. The objectives of the study were to evaluate the effect of red palm oil substitution (RPOO) on Batagor sauce physical characteristics, sensory quality, and the potential of provitamin A present in batagor spices substituted by RPOO . In this study, the batagor spices were substituted as much as 0%, 3% and 6% with RPOO. The variables observed in this study were physical characteristics (viscosity, stability and color), sensory (hedonic quality and Duo Trio test), and the content of provitamin A. The results showed that the substitution of RPOO had no effect on the emulsion stability of the Batagor did not affected by the treatment, but had an effect on the viscosity, color and hedonic quality of the Batagor spice. Batagor seasoning with 3% substitution has hedonic quality on a scale between like and very sulka and is able to provide additional pro-vitamin A equivalent to 12.13% of the need for vitamin A for children
Key words: Red palm olein oil (RPOO), Batagor sauce, stability, viskosity, sensory quality,
pro-vitamin A.
Article Details
References
Anonim. 2015. Wisata Kuliner Bandung – Aneka Batagor. http://www.cumbuting.com/wisata-kuliner-bandung-aneka-batagor-bandung/. Diakses pada 21 November 2016.
AOAC. 1975. Methods of Analysis of the Associations of Official Analytical Chemists 12th edition. Washington DC.
Budiyanto., Devi Silsia., dan Fahmi. 2012. Kajian Pembuatan Red Palm Olein (RPOO) dengan Bahan Baku Minyak Sawit Kasar yang diambil dari Beberapa Stasiun Pengolahan Crude Palm Oil (CPO). Prosiding Seminar Nasional: Menuju Pertanian Berdaulat-Toward Agriculture Suoverighnity. Fakultas Pertanian Universitas Bengkulu. Bengkulu. 12 September 2012.
Budiyanto., Syafnil dan Melyah. 2007. Pengaruh Suhu dan Waktu Deodorisasi Terhadap Kandungan Asam Lemak Bebas dan Tingakat Kesukaan pada Bau Minyak Kelapa Sawit Merah. Prosiding Seminar: Memposisikan Pembangunan Pertanian Sebagai Strategis Penanggulangan Kemiskinan dan Kebodohan. Fakultas Pertanian, Fakultas Perikanan dan Kelautan. Universitas Riau. Riau. 23-26 Juli 2007.
Burri, B. J. 2012. Evaluating Global Barriers to the Use of Red Palm Oil as an Intervention Food to Prevent Vitamin A Defeciency. Compreshensive Riviews in Food Science an Food Safety. 11: 221-232.
Butt, MS., Shari K., Huma N., Muktar T., Rasool J. 2004. Storage Studies of Red Palm Oil Fortified Cookies. J. Nut & Food Sci. 34(6):272-276
Cassiday, L. 2017. Red Palm Oil.
International News on Fats and
Related Materials (INFORM).
28 (2) : 6-10.
Dwiyanti, H.., Riyadi H., Rimbawan., Damayanthi E., Sulaeman A. 2014. Subtitusi CPO dan RPOO Sebagai Sumber Provitamin A Terhadap Retensi Karoten, Sifat Fisik, dan Penerimaan Gula Kelapa. Jurnal Teknologi Industri Pertanian. 1: 28-33.
Ferguson, J. 2012. Color Name Diagram for the Munsell Color Charts for Plant Tissues. University of Toronto. Canada.
Ishartani, D., Affandi D.R., Habibina, J.N. 2016. Pengaruh Subtitusi Minyak Wijen (Sesame oil) Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia dan Sensoris Tempe Koro Pedang (Canavalia ensiformis). Jurnal Teknosais Pangan. 5(1): 12-18.
Kataren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. UI-Pres. Jakarta.
Mareta, S. dan Angkasa, D. 2014. Hubungan Asupan Vitamin A, Konsumsi Buah dan Sayur dangan Kejadian Low Vision pada Anak Usia Sekolah 7-12 Tahun di Provinsi Bengkulu (Analisa Data Sekunder Riskesdas Tahun 2007). J. Nutrie Dianita. 6 (1): 1-5.
Marliyati, A., Hardinsyah., dan Rucita. N. 2010. Pemanfaatan RPOO (Red Palm Oil) Sebagai Sumber Provitamin A Alami Pada Produk Mi Instan Untuk Anak Balita. Jurnal Gizi dan Pangan. 5(1): 31-38.
Meilgaard, M., Civille G.V., Carr B.T.. 1999. Sensory Evaluation Techniques. CRC Press LLC. Boca Raton.
Nagedran, B., U.R.Unithan., Y.M. Choo., Kalyana Sundram. 2000. Characteristics of Red Palm Oil, a Caroten- and Vitamin E-rich Refined Oil for Food Uses. J. Food Nutrition Bulletin. 21: 189-194.
Najamuddin, U., Saifuddin., Bahar B. 2012. Pemanfaatan Minyak Sawit Merah dalam Pembuatan Biskuit Kaya Beta Karoten. Artikel Penelitian Media Gizi Masyarakat Indonesia. 1(2): 177-121.
Parker, R. S. 1996. Absorption, Metabolism, an Transport of Caratenoids. J.FASEB. 10: 542-551.
Singh, V., dan West Jr. 2004. Vitamin A Deficiency and Xerophthalmia Among School-Aged Children in Southeastern Asia. European Journal of Clinical Nutrition. 58(5): 1342-1349.
Soekarto, Soewarno T. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Bharata Karya Aksara. Jakarta.
Sukardjo. 2004. Kimia Fisika. PT Rineka Cipta. Jakarta.
Widhiastuti, Y. 2011. Pemanfaatan Red Palm Oil (RPOO) Sebagai Sumber Provitamin A Pada Produk Sosis Keong Tutut (Bellamnya Javanica Van Den Bush). Skripsi Fakultas Ekologi Manusia. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
World Health Organization. 1995. Global
Prevelence of Vitamin A Deficiency.
WHO. Ganeva.
Yasumatsu, K., Sawada,K., Moritaka,S., Misaki, M., Toda,J., Wada,T., dan Ishii,K. 1972. Whipping dan Emulsifiying Properties of Soybean Products. J. Agr Biol Chem. 36(5): 719-727.